Brygning er processen med at gøre øl – en fermenteret, alkoholholdig drik lavet af korn. Den mest almindeligt anvendte korn til brygning er byg, men der er andre (herunder hvede, rug, havre og byg). Brygning ligner på nogle måder at lave vin, som er en fermenteret alkoholholdig drik fremstillet af frugt (oftest druer) eller Mead, som er gærede honning.
Du kan tænke på øl som en drik lavet af (hovedsagelig) fire ingredienser ved hjælp af fire hovedtrin. De fire grundlæggende ingredienser i øl er malt, humle, gær og vand og de fire grundlæggende trin er maltning, mæskning, kogning og fermentering.
De fire grundlæggende ingredienser i øl
Malt: Malt er et korn, der er blevet forberedt til brygning (ved en proces kaldet, ikke overraskende, maltning). Maltet byg er den mest almindelige basen korn, der anvendes i øl, men maltet hvede er også fremherskende. I nogle øl, maltet ingredienser – herunder majs og ris – anvendes. Malt giver sukkeret at gæren forbruge under brygningen og derfor bestemmer styrken af øllet. De fleste hjemme bryggere eller faglige bryggerier for den sags skyld, ikke malt deres egne kerner. De har simpelthen køber malt produceret af malterier eller de bruger maltekstrakt, en mere stærkt forarbejdede form af malt.
Humle: Humle er krydderi øl, der giver bitterhed til at balancere sødmen i øl og kan også tilføje smag og aroma, hvis bryggeren ønsker det. Sammenlignet med malt, humle tilsættes i små mængder til øl, selv i de mest bitre IPAs.
Gær: Gær konverterer ugæret øl (kaldet urt), at bryggerier gør på brygning dag i øl. De forbruger sukker fra malt og konvertere dem til alkohol og kuldioxid. Alkohol er naturligvis, hvad der giver øllet sin “kick” og kuldioxid er hvad der giver øllet sin boblevand.
Vand: De fleste øl er over 90% vand efter volumen. Ganske lidt vand bruges også i brygningen, der ikke ender i øl. En grundlæggende (dog ikke ufejlbarlig) tommelfingerregel i hjemmebryg er, hvis dit vand smager godt, det er egnet til brygning. Hvis dit vand fra hanen ikke smager godt, så prøv med flaske kildevand i stedet. Undgå vand, der har været igennem en afkalker.
De fire grundlæggende trin til at brygge øl
Maltning: Malting begynder processen med at konvertere råmaterialer til øl. Det første trin er spire kornene, således naturligt forekommende enzymer i kornene til at aktivere så de kan anvendes til det næste trin i brygning. Kornene tørres derefter ved opvarmning (kaldet kilning). Kilning tillader kornene skal opbevares i lange perioder, og udvikler malt smag og aroma, der vil blive udvundet i brygningen. Næsten alle bryggere forlade dette trin for at malterier, men det er et vigtigt skridt i at skabe øl.
Mæskningen: I mashing, er malted kerner dyppet i varmt vand. I processen er stivelsesmolekylerne i kornene opløst i den varme væske og enzymer (aktiveret af maltster) hugge de store stivelsesmolekyler til mindre molekyler af sukker. Den vigtigste sukker produceret ved fremgangsmåden ifølge mæskning er maltose. Malt sukker fra mask er, hvad brændstof gærcellerne under gæringen.
For hjemme bryggere der bryg med ekstrakt, er denne proces blevet gjort for dem. Malt ekstrakt af maltet korn, der er blevet Mos. Den resulterende væske kondenseres derefter til sirup eller tørres til et pulver.
Kogende (og køling): Den opløsning af vand, malt sukker og andre stoffer fra malt kaldes urt (eller ugæret øl). Før urt kan gæres, bør det koges. Boiling renser urten og bidrager til at gøre den færdige øl en mere stabilt produkt. Under kogningen, er humlen tilsættes til urten og bitre forbindelser ekstraheres fra dem. Efter kogningen, er urten afkøles så kan tilføjes at gær.
Gærende (og Conditioning): Når urten afkøles, tilsættes gær. Efter en kort tid, i hvilken gæren akklimatisere til urten, gæring begynder. For hjemme bryggere gør gennemsnit styrke ales, vil gæring vare fra et par dage til en uge. For bryggerier gør stærkere øl eller pilsnerøl, kan gæring vare længere, op til måneder. Efter øllet har fuldt fermenteret (og undertiden betinget for en stund), er den klar til at blive aftappet og serveret.